Dit is de perfecte kerntemperatuur van pulled pork
En alles wat je nog meer wilt weten over deze all time bbq-favorite
Een goed stuk pulled pork is door de langzame garing zo mals en sappig dat hij bijna vanzelf uit elkaar valt. Voor het serveren kun je het grote stuk vlees met een vork zo uit elkaar drukken. Vandaar de naam. Een van de geheimen van een supersappige smaakbeleving, is je houden aan de perfecte kerntemperatuur voor pulled pork.
Wat is pulled pork?
Pulled pork is misschien wel het ultieme BBQ ‘low and slow-gerecht’ van Amerikaanse bodem. Samen met spareribs, en brisket – het stevige borststuk van rund – behoort pulled pork tot de ‘heilige drie’ uit de Amerikaanse, en met name Texaanse barbecue cultuur. Klassiek wordt pulled pork geserveerd in een burgerbroodje met koolsalade en een BBQ-saus. Pulled pork, maak je niet voor jezelf alleen. Het is hét BBQ-gerecht dat perfect is voor een feestje waarbij veel mensen aanschuiven.
Basisingrediënten van pulled pork
Wat je nodig hebt voor een perfecte pulled pork zijn: het juiste stuk vlees, een goede rub, tijd en de perfecte kerntemperatuur voor pulled pork en het vuur. Met deze ingrediënten bereidt je naast een sappig en mals vleesgerecht, ook een stuk traditie. Pulled pork vindt zijn oorsprong in het zuiden van de Verenigde Staten. De Amerikaanse barbecuecultuur, en in het bijzonder die van Texas, is daar diep geworteld in de geschiedenis en cultuur. Vlees bereiden op de BBQ is voor Zuid-Amerikanen en Texanen geen zomerse zondagmiddag bezigheid; het is dé food-identiteit. De Texaanse barbecuecultuur is door de eeuwen heen ontstaan vanuit de Spaanse kolonisten, de Mexicaanse vaqueros (cowboys) en de Duitse-, en Tsjechische immigranten. Al deze groepen hadden eigen kookstijlen en technieken die gaandeweg samen de basis gingen vormen voor een unieke Texaanse barbecue-cultuur. En die cultuur wordt ruim gevierd. Texas kent talrijke barbecuecompetities en BBQ-festivals, waarbij pitmasters hun kunsten tonen. Het is daarom bijna onmogelijk om Texas los te zien van zijn barbecuecultuur. En gelukkig maar, want het zorgt ook hier voor heerlijke BBQ-vleesgerechten.
Langzaam naar de perfecte kerntemperatuur van pulled pork
Voor een ultieme smaakbeleving wordt pulled pork langzaam gegaard bij een temperatuur van 100 – 120 °C tot een kerntemperatuur van 90 °C. Afhankelijk van het gewicht van het vlees kan dit proces wel 8 tot 20 uur duren. We zeiden het al: low and slow! En zoals elke pulled pork liefhebber weet, de lange gaartijd is het wachten waard. Langzaam garen zorgt ervoor dat de spiervezels en het bindweefsel in het vlees volledig afbreken. Dit zorgt voor een mals en sappig gerecht dat letterlijk uit elkaar valt. Bovendien is de lage en langzame bereidingswijze essentieel voor de ontwikkeling van een rijke, rokerige smaak en een lekkere ‘bark’, de donkere, smaakvolle korst die ontstaat aan de buitenkant van het vlees.
Welk vlees heb je nodig voor pulled pork?
Voor pulled pork zijn meestal twee stukken varkensvlees geschikt. Dit is de varkensschouder aan de ene kant, en de varkensnek aan de andere kant. Onder de pulled pork die-hards is veel discussie over welk stuk vlees beter geschikt is voor de perfecte pulled pork. Je kunt de varkensschouder gebruiken en is in Texas ook bekend als Boston butt of pork butt. Dit stuk komt uit het bovenste deel van de voorpoot van het varken. Ook de procureur, de nek van het varken, wordt gebruikt voor pulled pork. De varkensschouder is ideaal voor pulled pork vanwege het hoge vetgehalte en het overvloedige bindweefsel. Ook het nekstuk bevat een goede hoeveelheid vet en bindweefsel, wat belangrijk is bij een langzame garing. De nek is iets minder vet dan de schouder. Dit kan zorgen voor een wat andere textuur en smaak. Belangrijk is dat het vlees een mooie marmering heeft. Dit is absoluut nodig voor een sappig resultaat. Kies ook geen klein stuk vlees. Anders droogt het te snel uit. Wij kiezen voor stukken van enkele kilo’s.
Waarom moet je pulled pork langzaam garen?
Om pulled pork zijn sappige, losse structuur te geven, moet het vlees langzaam en op lage temperatuur gegaard worden. De perfecte kerntemperatuur voor pulled pork niet overschrijden is heel belangrijk voor een goed resultaat. Maar waarom is dat eigenlijk? Laten we eens kijken wat er precies tijdens het gaarproces gebeurt met het stuk varkensschouder of varkensnek, you’re soon to be pulled pork!
Langzaam naar de perfecte kerntemperatuur van pulled pork
Wanneer pulled pork langzaam wordt gegaard begint het collageen, een eiwit in het bindweefsel, langzaam af te breken. Dit proces start bij een temperatuur vanaf ongeveer 65 °C. Wanneer collageen langzaam afbreekt, verandert het in gelatine. Gelatine zorgt voor sappigheid en de rijke textuur van het vlees. Maar het vlees heeft niet alleen eiwit. Ook de vetmarmering in de varkensschouder smelt langzaam tijdens het garen. Dit vet voegt niet alleen smaak toe, maar helpt ook om het vlees vochtig te houden tijdens het lange kookproces. Terwijl deze processen zich allemaal in het vlees afspelen, vindt aan de buitenkant de Maillard-reacties plaats. Het gaat daarbij om een reactie tussen aminozuren en suiker. Deze reactie geeft nog meer smaak prijs en zorgt voor de vorming van donkere korst (de ‘bark’) aan de buitenkant van het vlees.
Extra lekker: die fijne BBQ-rooksmaak
Pulled pork maken op de barbecue is extra lekker dankzij de rookaroma’s. De rook dringt tijdens het garen in het vlees en draagt zo bij aan die heerlijke extra smaak die je alleen op de BBQ voor elkaar krijgt. Verschillende houtsoorten, zoals hickory of appelhout, geven elk een uniek aroma af aan het vlees. Let er alleen wel op dat er geen vetdruppels op het vuur komen of dat het vuur bijna uitvalt door bijvoorbeeld te weinig lucht. Je krijgt dan een intense rooksmaak dat ook wel bekend staat als ‘dirty smoke’.
Wat heb ik nodig voor een perfecte pulled pork?
Naast een BBQ of big green egg en de juiste brandstof is het voor de perfecte kerntemperatuur voor pulled pork handig om te werken met een vleesthermometer. Dit werkt niet alleen precies, maar ook relaxed, omdat je niet steeds de temperatuur van de grill zelf hoeft te controleren.
Naast temperatuurbeheersing staat of valt het succes van je langzaam gegaarde stuk varkensschouder of nek met de juiste marinade. Bij De Huissommelier werken we met onze eigen samengestelde ‘dry rub’. Dit is een kruidenmix – hét geheim van de bbq-cateraar -, waar het vlees mee wordt ingewreven. Die rub brengen we lekker op tijd aan, zo’n dag van tevoren, zodat de smaken goed het vlees binnendringen.
Heb je binnenkort zin in een BBQ-feest, maar geen zin om zelf de pitmaster te zijn? Bij De Huissommelier kun je huisgemaakte BBQ-pakketten bestellen, inclusief een chef die op jouw locatie komt BBQ-en. Wel een ding: nu je weet dat de perfecte kerntemperatuur voor pulled pork ‘low and slow’ bereikt wordt, bereiden we dit heerlijke gerecht vast voor jullie voor in onze eigen keuken. Neem contact met ons op over alle mogelijkheden.
