Dry aged meat is een speciaal proces voor het rijpen van vlees waardoor het vlees een intense smaak en ongekende malsheid krijgt. Bij De Huissommelier beschikken we sinds kort over een eigen droogkast – rijpingskast – voor dry aged meat. We maken je smaakpapillen vast wakker met een sappige uitleg over wat dry aged meat. Dan begrijp je meteen waarom het vanaf nu niet meer weg te denken is uit ons aanbod.
Het tegenovergestelde van Dry aged meat is, jawel: wet aged meat. Dry aging is feitelijk een hele klassieke manier van vlees conserveren. Pas toen in de jaren 60 van de vorige eeuw vacumeren in zwang kwam, was het mogelijk om vlees langer houdbaar te maken, zonder het proces van drogen. Met deze techniek is het ook mogelijk om te wet agen. Dry aged meat wordt gerijpt in een speciale droogkamer, die wij liefkozend onze ‘dry ager’ noemen. Deze dry ager zorgt ervoor dat vlees onder specifieke temperatuur en vochtigheidsomstandigheden kan rijpen.
Dry aging: vlees rijpen onder specifieke omstandigheden
Nauwkeurige uitgelegd is dry aging het drogen en langzaam laten rijpen van voornamelijk rundvlees bij -2 tot +2 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 75 tot 85 procent. Door het vlees onder deze omstandigheden te laten rijpen, verdampt langzaam het vocht uit het vlees. Ongeveer zo’n 30 tot 40 procent van het oorspronkelijke gewicht. Gevacumeerd (dus wet agen) rijpt vlees, is het langer houdbaar, maar rijpt ook nog na. Maar dit proces is – bij gebrek aan zuurstof – natuurlijk wel anders dan bij dry aging. Door vlees te vacumeren verliest het rond de 5 procent van zijn oorspronkelijke gewicht. Het heeft dus meer vocht, en daarom noemen we het wet aging.
Minder vocht, meer smaak
Met minder vocht ontstaat een intensere smaak en een perfecte malsheid. Dry aging verhoogt ook de concentratie van specifieke eiwitten. Samen met het vochtverlies is dit hét geheim van de intensievere smaak van dry aged meat. Het uiterlijk van het vlees verandert ook; het wordt donkerder en steviger na verloop van tijd. Aan de buitenkant ontstaat een harde korst, mogelijk met schimmel. Deze schimmels zijn niet eng of reden tot paniek. Ze zijn nuttig. Samen met het specifieke klimaat in de rijpingskast zorgen ze ervoor dat de ongewenste micro-organismen die je niet op of in het vlees wilt hebben, letterlijk buiten de deur blijven. Zo wordt vroegtijdige bederf voorkomen en heeft het vlees alle tijd om mooi op smaak te komen.
Welk vlees is geschikt als dry aged meat?
Vlees dat bedekt is door bijvoorbeeld botten en/ of goed dooraderd is met vet, is geschikt voor dry aging. Gevogelte is dus geen optie. Wild, lamsvlees, maar vooral langzaam groeiende runderrassen zoals Angus-, Wagyu– of Hereford-runderen zijn wel erg geschikt om gerijpt te worden tot dry aged meat. Het spierweefsel van deze rassen wordt langzamer ontwikkeld en het vlees, waardoor een fijnere vetmarmering in het vlees ontstaat. Dit geldt zeker voor Wagyu-vlees dat bekend staat om zijn vetmarmering. Juist deze kenmerken zijn belangrijke voorwaarden voor een mooie vleessmaak. Na ongeveer drie tot vier weken (overigens kan het ook nog langer), is het rijpingsproces voltooid. De donkere korst die tijdens het rijpen ontstaat snijden we van het vlees af. Dat stuk is namelijk niet eetbaar meer.
De smaak van dry aged vlees
Je weet nu dat het proces van dry aging in een rijpingskast (dry ager) verloopt via specifieke processen, waaronder luchtcirculatie, en het beheren van vocht en temperatuur. Maar wat gebeurt daar precies in die dry ager? Het zuurstofcontact verhoogt de enzymactiviteit in het vlees. Dit verhoogt de smaak dankzij natuurlijk mononatriumglutamaat dat geproduceerd wordt enzymen. De pH-waarde neemt ook toe, waardoor het vlees een boterachtige, nootachtige en mildere smaak krijgt. Het tweede belangrijke proces is verdamping. Dit is goed zichtbaar aan de donkere kleur van het dry aged vlees. Minder vocht betekent dat het smaakaandeel in het vlees verhoogd.
Dry aging meat: smaak die tijd kost
Voor een optimaal resultaat heeft dry aged vlees drie factoren nodig: constante temperatuur, juiste vochtigheid, en specifieke rijpingstijd. De duur van het rijpingsproces varieert afhankelijk van het vleessoort en de beoogde smaakintensiteit. Vier weken is doorgaans ideaal. Al die tijd houden wij de door ons met zorg uitgezochte delen nauwlettend en liefdevol in de gaten. Ondertussen bedenken we met regelmaat nieuwe, lekkere recepten waarbij de bijzondere smaak van dry aged meat volledig tot zijn recht komt.
Thuis genieten van dry aged meat?
Het leuke aan De Huissommelier is dat je thuis, of op een door jou uitgezocht locatie, geniet van al het moois dat samen eten zo geweldig maakt. We verzorgen diners van 2 tot veel, helemaal zoals jij dat wens. Wil je daarbij de smaak van dry aged meat zelf proberen? Ken je het al en mogen we iets moois creëren om het gezelschap mee te verrassen? Wij werken met heel veel gastronomische aandacht en liefde in vrijwel heel Nederland. Vraag ons naar de mogelijkheden voor een barbecue of private dining, of alles wat je nog meer wilt weten over dry aged meat.