Wagyu vlees
Kwaliteit, bereiding en de historie van ’s werelds mooiste rundvlees
Wagyu vlees is vlees van een oorspronkelijk Japans runderras. De meeste mensen kennen Wagyu van twee veelbesproken thema’s: wagyu vlees is duur en ‘de runderen krijgen een sterrenbehandeling, inclusief massages’. Of dit laatste een mythe is of waarheid, en wat er allemaal nog meer te vertellen valt over wagyu vlees, daarover gaat dit blog.
Wagyu vlees, wat is dat?
‘Wagyu’ is het Japanse woord voor rund of koe. De genetische aanleg van Wagyu-rassen is uniek. Het vlees van Wagyu runderen is niet omsloten door vet, maar heeft door het vlees heen vele fijne vetaders. Deze marmerstructuur is hét kenmerk van Wagyu vlees. Hoe beter de marmering, hoe duurder het vlees. Genetisch kunnen de runderen tot 40% vetgehalte in de spier vormen. Dit kan worden verhoogd door afgestemde voeding en door lichaamsbeweging. De dieren krijgen geen granen of producten te eten, maar worden in de wei grootgebracht met een dieet dat bestaat uit gras en kruiden. Dit zorgt voor vlees met een boterachtige structuur en een wat nootachtige umami-aroma.
Japanse wagyu
Het was voor Japanners niet altijd logisch om rundvlees te eten. Met een achtergrond vanuit een boeddhistische cultuur, maar ook omdat vee nodig was voor de landbouw, was het in Japan lange tijd verboden om runderen te eten. Tijdens het Meiji-tijdperk (1868-1912)werd het verbod op het eten van rundvlees opgeheven. Dit opende de deur naar het fokken van runderrassen voor consumptie.
Ondanks dat wagyu het Japanse woord voor ‘rundvlees’ is, is wagyu vlees niet 100% Japans. Japanse wagyu is niet het vlees van één runderras. Er zijn meerdere rassen die wagyu vlees leveren. Ze zijn ontstaan door oude Japanse rassen te kruisen met buitenlandse rassen. Ook Japanse Wagyu is dus een mix uit verschillende rassen. De bekendste zijn:
Tajima, Kuroge of Japanse zwarte wagyu
De Japanse zwarte wagyu is een kruising tussen Japanse Wagyu en Zwitsers-bruine of Simmental-rassen. Dit ras komt het meest voor. 95% van alle Wagyu-runderen die in Japan worden gefokt, is de zwarte wagyu. Deze soort heeft een gen dat voor de fijne marmering in het vlees zorgt. Het vlees is mals en smaakt wat zoet.
Akaushi of Japans bruine Wagyu
Japanse bruine wagyu bestaat uit de soorten ‘Kumamoto’ en ‘Kochi’. Deze kruisingen stammen af van Koreaans roodvee Hanwoo, gekruist met Westerse Simmentaler. Het vlees heeft een umami-smaak en bevat een matige hoeveelheid vet.
Shorthorn of Japanse korthoornrunderen
De shorthorn is een kruising tussen het Japans ras Nambu en de Amerikaanse Shorthorn. Het vlees bevat veel aminozuren, die de basis vormen van de smaak.
Polled (hoornloos) Japanse runderen
Dit ras is een kruising tussen Japans runderen en een Angus-ras en wordt voornamelijk gefokt in Yamaguchi. Slechts een kleine 20% van al het wagyu vlees komt van dit ras.
Hoewel ‘Wagyu’ het Japanse woord is voor ‘rund’ of ‘koe’, is niet automatisch elk stuk rundvlees uit Japan wagyu vlees. Het geregistreerde handelsmerk ‘wagyu’ verwijst naar strenge geselecteerde runderrassen met speciale genetische eigenschappen. De natuurlijke aanleg, samen met en speciaal dieet en stressvrije verzorging, zorgt ervoor dat wagyu vlees de karakteristieke marmering krijgt waar het vlees zo beroemd om is. Wagyu-rundvlees ondergaat strikte controle- en classificatieprocedures die worden opgesteld en gecontroleerd oor de Japanse overheid.
De smaak van Wagyu vlees
Wagyu vlees heeft één factor die het fundamenteel onderscheidt van alle andere rundvleessoorten: intramusculair vet. Waar rundvlees meestal vet op de spieren heeft liggen, maakt bij wagyu vlees het vet onderdeel uit van de spieren. Het is in het vlees te zien als witte, fijne aders. Voor vleesliefhebbers die nog niet het voorrecht hebben gehad om wagyu vlees zelf te ervaren: het gaat om een unieke smaakbeleving. Vanwege de vetstructuur smelt wagyu vlees op de tong. De smaak laat zich het best omschrijven als pittig, umami en boterachtig. Een unieke combinatie dus. Het vet van wagyu vlees is niet van het ongezonde soort. Het heeft een zeer hoog aandeel omega-3, omega-6 en enkelvoudig onverzadigde vetzuren en is laag in cholesterol.
Wagyu ham en friandises met wagyu-vet
Natuurlijk kun je wagyu vlees eenvoudig braden of grillen als een steak. Maar de boterachtige en notige smaak nodigt ook uit tot meer experiment. Bij de Huissommelier serveren we bijvoorbeeld een heerlijke cecina van wagyu. Dit is een ham dat langzaam is gedroogd, en gerookt, waardoor dit type ham uniek is in zijn soort. Of wat dacht je van een dessert met friandises en bonbons die hun romige zachte smaak danken aan wagyu-vet. Van het vet maken wij dan een suikerspin. Dit is niet alleen licht zoet, maar smaakt heel intens naar rundvlees.
Het verschil tussen wagyu en kobe
Alle kobe is wagyu, maar niet alle wagyu is kobe vlees. Kobe is rundvlees van Tajima-runderen en is een oorsprongsbenaming. Zoals champagne alleen champagne mag heten, wanneer het uit de champagnestreek komt. Alleen raszuivere dieren die een bepaald selectieproces doorstaan, mogen de naam van oorsprong dragen. Kobe vlees moet aan strenge eisen voldoen om zo genoemd te mogen worden. Allereerst moet het dus gaan om Tajima-vee, een Japans zwarte en witte rundersoort. De dieren moeten geboren worden en opgroeien in de Japanse regio Hyōgo. De runderen moet in rust kunnen uitgroeien (minimaal 26 maanden) om tot een vleesgewicht van ongeveer 1.036 pond te komen (niet meer). Net als wagyu is het Kobe vlees gemarmerd en ervaar je het smelt-in-je-mond-gevoel wanneer je het eet. Snel écht Kobe-vlees herkennen wanneer je het koopt? Kobe vlees moet altijd het Japanse chrysantenlogo op de verpakking hebben.
Wagyu vleeskwaliteit herkennen
Natuurlijk is wagyu vlees allereerst te herkennen aan de marmering. Hoe beter deze is, des te malser is het vlees. Maar uiteraard zijn er ook wettelijke vastgestelde gradaties. Wagyu-rundvlees dat je bij een goede slager koop, heeft als kwaliteitskenmerk vaak de niet zo veelzeggende kwalificatie A5 of A4. We leggen het uit. De letter staat voor de productiviteitsbeoordeling. Anders gezegd: dit geeft aan hoeveel bruikbaar vlees het rund heeft. Deze kwalificatie is A, B of C, waarbij A het hoogste is. De letterkwalificatie loopt van 1 naar 5 en zegt iets over de kwaliteit van het vlees. Deze wordt beoordeeld op: kleur, stevigheid, textuur en vetgehalte. A5 en A4 zijn dus de topsoorten.
Welke wijn bij wagyu vlees?
Welke wijn past goed bij Wagyu vlees? De fijnste vetaders in het vlees zorgen voor een optimale verdeling van de aroma’s en smaken die zowel pittig als romig-boterachtig zijn. Wagyu is zelf een ‘koning op het bord’. De wijn moet dit aankunnen zonder zelf ondergesneeuwd te raken. Het best kies je bij wagyu vlees voor een fruitig-pittige wijn. Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Syrah, Sangiovese, Blaufränkisch, Tempranillo en super-tuscans, zoals onze import van wijnhuis Torciano, zijn goede wijnen om te serveren met wagyu vlees.
En natuurlijk…Hoe zit het met wagyu vlees en massages?
Hoe zit het nu met de verhalen dat wagyu runderen een luxe leven leiden met dagelijkse massages? Dat er nooit een wagyu rund gemasseerd wordt, durven we niet te beweren. Dat alle dieren dagelijks massages ondergaan is echter een mythe. We klopt het dat de dieren opgroeien in een stress-arme omgeving, langer leven dan Nederlandse slachtrunderen en de beste voeding krijgen om de kwaliteit van marmering te maximaliseren. De boterzachte structuur en de bijzondere smaak is voornamelijk een zaak van genen, de juiste fok en een leefwijze die voor de dieren rundvriendelijk is.