Naast wet-agen en dry-agen bestaat er nog iets: butter-aged vlees. Het is een vergelijkbare techniek met een iets ander resultaat dan wanneer je dry-aged. Een van de grootste voordelen van butter-agen is dat je weinig vocht verliest in vergelijking met dry-agen. Bij het dry-agen kun je ervan uitgaan dat je een vochtverlies hebt van 30 tot 40 procent. In het geval van butter-agen is dit stukken minder. Het vlees blijft botermals en krijgt een iets andere smaak dat je wel kunt onderscheiden van dry-aged vlees. Dit heeft vaak een wat meer ‘funky’ smaakt, terwijl butter-agen juist zorgt voor een meer rijkere en volle smaak.
Wat zijn de voordelen van butter-agen van vlees?
Een van de grootste voordelen is zoals zojuist aangegeven dat je weinig vochtverlies hebt. Dit betekent dus dat je per kilo meer vlees overhoud. Daarbij hoef je minder tot geen vlees weg te snijden wat wel het geval is bij het dry-agen. Dit komt doordat je bij butter-agen het vlees onderdompelt in ongezouten roomboter. Een ander voordeel is dat er wel iets van de smaak intrekt en het vlees wel door rijpt in de boter. Hierdoor blijf je malser vlees houden met een typerende smaak.
Een ander voordeel is dat je geen dry-age rijpingskast nodig hebt om te butter-agen. In principe kun je het vlees al butter-agen in de koeling. Dit kun je doen tot twee maanden, maar een rijping van een maand volstaat in de regel al. Het is puur afhankelijk van wat je zelf wilt.
Lijkt de smaak van butter-aged vlees op dry-aged vlees?
Ondanks dat de technieken op elkaar lijken is de smaaksensatie compleet anders. Waar het vlees botermals, notig, en umami bevat butter-agen is die bij het dry-agen juist compleet anders. Het vlees blijft mals, maar heeft een typerende ‘funky’, volle en intense smaak als je het doet dry-agen. Beide technieken zijn absoluut aan te raden, maar het is niet helemaal met elkaar te vergelijken.
Welke stukken vlees kan ik gebruiken om te butter-agen?
De stukken vlees die je kunt gebruiken zijn vergelijkbaar als met het dry-agen: denk dus aan côte de boeuf, rib-eye en entrecote. Zorg er dan wel altijd voor dat je de beste kwaliteit vlees gebruikt die je jezelf kunt veroorloven. Dit komt de smaak volledig ten goede. Het belangrijkste is ook om hygiënisch te werken, ofwel met handschoenen en dat de kwaliteit goed is. Ook kun je andere stukken vlees butter-agen zoals ossenhaas. Dit komt, omdat je minder vochtverlies hebt en het dus zeker de moeite is om te butter-agen.
Hoe doe ik vlees butter-agen?
Wij geven je graag een recept om vlees te butter-agen. Let er wel op dat je hiervoor een rijpingskast nodig hebt.
Butter-aged vlees recept
- 1 côte du boeuf
- 4 kilo boter op kamertemperatuur
- Vetbestendig bakpapier
Bereidingswijze
- Smeer de boter uit over het bakpapier zodat het een halve centimeter dik is.
- Neem het vlees en vouw de boter over het vlees heen waarbij je het bakpapier verwijdert
- Smeer vervolgens met je handen de boter over het vlees zodat het vlees volledig bedekt is met boter
- Zet het vlees in de rijpingskast bij 1.5 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van 70 procent. Na 60 dagen is het vlees klaar om bereid te worden!
Hoe bereid ik butter-aged vlees?
Je vlees is dan nu eindelijk klaar! Maar wat nu? Hoe bereid ik butter-aged vlees? In principe is het heel eenvoudig. Je kunt het vlees sous-vide bereiden. Je doet het vlees vacuümeren met de laag boter in een vacuümzak. Je gaart het vlees om 50 graden tot de kern deze temperatuur heeft. Schroei het vlees in een pan met de boter en voeg eventueel smaakmakers toe zoals knoflook en verse rozemarijn. Laat het vlees ten slotte nog vijf minuten rusten voor je het vlees gaat aansnijden.
Twijfel je over de bereiding of heb je de apparatuur niet? Eens in de zoveel tijd bereiden bij butter-aged vlees in onze eigen rijpingskast. Dit serveren wij bij barbecues, walking diners en natuurlijk private dining.
