Je hebt er vast wel eens gehoord van botrytis cinerea als het gaat om wijn. Als je geen kenner bent, kun je misschien zelfs denken dat aantasting door botrytis cinerea altijd negatief is voor de wijnbouw. Toch is niets minder waar! In dit blog leggen wij je alles uit als het gaat om botrytis cinerea. We leggen je uit wat het is, wat de voordelen zijn van botrytis cinerea en dat aantasting van botrytis cinerea ook negatief kan uitvallen.
Wat is botrytis cinerea?
Als eerste starten we met een korte uitleg over botrytis cinerea zelf. Botrytis cinerea is een latijnse benaming voor grijze rot. De schimmel zelf is familie uit de botryotinia fukeliana schimmel en is een van de meest bekende schimmels dat allerlei gewassen kan aantasten. Dus niet alleen druiven, maar ook aardbeien, frambozen en nog veel meer. De schimmel kan voorkomen op de jonge uitlopers en nog niet geopende bloemknoppen, maar ook op rijpe vruchten die rijk zijn in suikers. Dit is veel voorkomend bij groenten en fruit die nog groeien kort voor de oogsttijd. De schimmel dringt de druiven via kleine scheurtjes of door de bladmondjes. Die kleine gaatjes kunnen onder andere ontstaan door hagel en door vogels. Dit is dan ook één van de redenen waarom extreem weer desastreus kan uitvallen voor een wijngaard. Voor je het weet dringt de schimmel door en verspreid het zich door de hele wijngaard.
Botrytis cinerea als edele rotting
Botrytis cinerea zorgt niet enkel voor grijze rot, maar ook voor edele rotting. De rotting zorgt er in dit geval voor dat de druiven langzaam drogen waardoor er slechts roze/ bruinige druiven achterblijven. De schimmel zorgt er dan voor dat er minuscule gaatjes ontstaan in de druif waaruit het vocht kan verdampen. Hierdoor blijft er suiker en zuur achter waardoor de smaak geconcentreerde wordt van de druif. Dit zorgt ervoor dat de wijn een complexe smaakdiepte krijgt waarvoor de edele rotting voor geroemd is. Toch kan de edele rotting ook doorslaan als de klimatologische omstandigheden niet optimaal zijn. Hierdoor ontstaat er grijze rot in plaats van edele rotting.
Onder welke omstandigheden gedijt botrytis cinerea het best?
Botrytis kan niet groeien onder alle omstandigheden. Het heeft de voorkeur voor een gematigd klimaat. Is het te nat of is het te koud, dan gedijt botrytis cinerea ook goed, maar krijg je grijze rot in plaats van de gewenste edele rotting. Een temperatuur van 15 tot 20 graden Celsius met een luchtvochtigheid van 90 procent of hoger is perfect. Daarbij is mist in de ochtend ook erg gewenst gevolgd door een droge en warme middag. De mist in de ochtend zorgt ervoor dat er in de middag enkel nog condensdruppels achterblijven op de druif waarna het door het vocht op de druif goed kan indrogen.
Welke gebieden staan bekend om edele rotting
Zoals je ziet heb je behoorlijk specifieke omstandigheden nodig om het gewenste resultaat te krijgen. De sauternes is één van de bekendste wijnregio’s dat graag gebruik maakt van de botrytis cinerea druif. Toch kan dit in nog meer regio’s zoals de Loire, Elzas, Stellenbosch in Zuid-Afrika, De Riverina regio in Australië, De Tokaji Aszú wijnen uit Hongarije en ook in Duitsland maken wijnmakers gebruik van edele rotting. Natuurlijk komt het wel vaker voor dan enkel op deze plekken, maar dit zijn dan wel één van de bekendste plaatsen.
Hoe worden botrytis aangetaste druiven beoordeeld?
Nu verder met het meer technische verhaal over botrytis! Botrytis Cinerea heeft een sterke voorkeur voor sappige en rijpe druiven met een hoog suikergehalte. Idealiter met een dunne schil en een compacte tros. De beste druiven hiervoor zijn dan ook, sauvignon blanc, pinot noir, merlot, furmint en sémillon. Zoals je al gelezen hebt, heb je hele specifieke omstandigheden nodig om de schimmel gecontroleerd te laten gedijen. We geven je nu het voorbeeld hoe bijvoorbeeld sauvignon blanc druiven worden geoogst. De sauvignon blanc wordt eind september vaak al geoogst in een eerste oogstronde. Vaak is het weer rond deze periode druilerig te noemen waarbij de zon regelmatig komt kijken. De druiven die aangetast zijn door grijze rot worden weggeknipt om verdere rot te voorkomen. De druiven die wel op de juiste manier indrogen blijven dan hangen. Tegen eind oktober vindt er een nieuwe oogst plaats om de laatste druiven te oogsten. De rot is vrijwel nooit gelijkmatig en moet dan ook handmatig worden beoordeeld onder iedere weersomstandigheid. Is er onverwachts weer of schat je de rot verkeerd in, dan kan een deel of de volledige oogst verloren gaan.
Hoe beoordelen wijnmakers de druiven?
De wijndruiven worden zoals gezegd handmatig beoordeeld. Omdat edele rot en grijze rot door dezelfde schimmel wordt veroorzaakt kan het moeilijk klinken om de druiven te beoordelen. Toch is er een werkwijze om dit te herkennen. De druiventros wordt als eerste doormidden geknipt. De schimmel kan zich door de tros heen anders hebben ontwikkelt. Als de druif volledig was ingedroogd, dan kunnen ze weg worden geknipt. Zijn er groene puntjes of tekenen van grijze rot dan moet de tros worden weggegooid. Ruikt de wijnmaker een zure lucht met een hint van gas? Dan kan de druif ook worden weggegooid. Uiteindelijk hou je een klein aantal druiven over met een dons laagje schimmel over die gebruikt kunnen worden voor het vinifiëren.
Hoe smaken druiven met edele rotting?
Uiteindelijk gaat het allemaal om de smaak. Grijze rot zorgt voor een azijnachtige lucht. Dit komt doordat de schimmel zich tegoed doet aan alle suikers in de druif en dit omzet in azijnzuur. Daarbij ontstaat er ook een enzym dat laccasse heet. Deze zorgt voor de oxidatie en bruinige kleur van de druif. De aroma’s die veel worden herkend zijn passievrucht, olie en munt welke ontstaat door de geranylacetone en ook sulcatone wat zorgt voor citrusachtige tonen. De boterige toon in de wijn is ontstaan door 2-hydroxy-2-butanone. Deze processen zijn allemaal ontstaan dankzij de edele rotting en zorgt dus voor een veel complexere smaak dan laat geoogste druiven.
Wil je eens wijnen proeven die zijn aangetast door Botrytis Cinerea. Wij serveren deze wijnen met enige regelmaat in ons wijnarrangement van De Huissommelier tijdens private dining. Ook kun je ze bij ons bestellen per doos, proeven tijdens een wijnproeverij, maar natuurlijk ook tijdens walking diners. Heb je vragen over een diner met De Huissommelier? Wij komen graag met je in contact!