Warm roken heeft iedereen wel van gehoord. Bij het verbranden komt nou eenmaal warmte vrij. Toch is koud roken een oude techniek dat nog steeds veel wordt gebruikt in de culinaire wereld. Hoe doe je koud roken en wat is daar de functie van? Onze chefs van De Huissommelier weten wel raad. Tijdens private dining en barbecues gebruiken we deze oeroude techniek maar al te graag! In dit blog leggen wij je alle ins en outs uit over koud roken!
Wat is koud roken?
Koud en warm roken zijn twee kooktechnieken waarbij het resultaat bij allebei compleet anders is. De temperatuur van koud roken komt niet boven de 25 graden Celsius uit, terwijl de temperatuur bij warm roken boven de 30 graden Celsius komt. De temperatuur voor koud roken is cruciaal, dus onder of rond de 25 graden Celsius, omdat anders de eiwitten gaan stollen bij verwarming, weliswaar langzaam maar dit is wel de starttemperatuur van het garen.
Koud roken is daarbij ook een conserveringstechniek. Dit komt doordat rook rijk is aan fenolen en zorgt er als het ware voor dat bacteriën stikken. Deze stof bevordert daarmee de houdbaarheid. Daarbij zorgen de zuren in de rook dat de pH op het gerookte oppervlak verlaagt is en maakt het daarmee onaantrekkelijk voor micro-organismen. Daarbij geeft de rook een mooie smaak af aan je product!
Wat kun je koud roken?
Roken is een eeuwenoude conserveringstechniek en kan gebruikt worden voor veel producten! De bekendste voorbeelden zijn zalm en vele vormen van gerookte charcuterie. Denk bijvoorbeeld aan gerookte gedroogde worsten, gerookte hammen, maar ook kip. Let er bij dat laatste wel op dat je het vlees alsnog gaart. Dit kun je zowel voor-, als na het garen doen. Maar in principe kun je ook rooksmaak geven aan bijvoorbeeld boter en yoghurt. Dit geeft meer smaakdiepte en past erg mooi in hartige gerechten.
Op welk moment ga je koud roken?
Zoals gezegd is de keuze van het roken erg belangrijk. Dit is ook afhankelijk van het product dat je wilt gaan roken. Als het gaat om gekookte hammen bijvoorbeeld is het erg gangbaar om pas koud te roken zodra het product te garen. Dit voorkomt dat bacteriën de kans krijgen om zich te ontwikkelen en dus ook dat je geen voedselvergiftiging krijgt doordat de bacteriën in het vlees nog niet waren gedood tijdens het koken.
Koud roken in de zomer
Ook in Nederland worden de temperaturen steeds warmer. Zoals gezegd mag de temperatuur van het vlees nooit boven de 30 graden Celsius komen. Ga je dus in de zomer een product koud roken, dan is het belangrijk om dit op een zo koel mogelijk moment te doen. Denk bijvoorbeeld aan koele nachten. Dit is ook belangrijk om rekening mee te houden om een onaangename voedselvergiftiging te voorkomen!
Vis koud roken
Ga je vis koud roken dan moet het visvlees eerst zijn voorbewerkt. Om de rookopname te verhogen is het belangrijk om ervoor te zorgen dat het oppervlak zo droog mogelijk is. Dit doe je door het visvlees eerst te pekelen, waarna je het vlees doet drogen. Daarbij is zout nog een methode om de leefomgeving van bacteriën aanzienlijk te verslechteren en is dus ook een conserveringstechniek. Voor zalm wordt doorgaans een droge pekel gebruikt. Een goede richtlijn is 1 kilo suiker gemengd met 3 kilo zeezout. Hieraan kun je ook nog kruiden toevoegen. Pekel vervolgens de zalm voor minimaal twaalf uur. Vervolgens is het tijd om het vlees te drogen. Doe dit op een koele en droge plaats voor twaalf tot vierentwintig uur. Nu is het product klaar om gerookt te worden!
Welk hout gebruik ik om koud te roken?
Hout geeft natuurlijk ook smaak af. Het meest geliefde hout blijft eiken-, en beukenhout om koud te roken. Fruitsoorten zijn nooit slecht om te kiezen. Hierbij kun je bijvoorbeeld kiezen voor kersen, appel en ceder. Om koud te roken blijft eiken-, en beukenhout wel het meest geliefd wegens de pittige geur en krachtige aroma.
Hoe doe je koud roken?
Nu je de theorie op orde hebt is het tijd voor de praktijk! Toch is het eerst handig om je de laatste handvaten te geven, voordat je aan de slag gaat. Het makkelijkste is om een rookkast te gebruiken met een externe vuurhaard. Ook kun je aan de slag gaan met een koudrookspiraal. Hiermee maak je gebruik van licht smeulend hout dat relatief weinig warmte afgeeft. Dit proces is vrij traag en kan soms wel tot tien uur duren. Toch kan dit voor bepaalde producten, zoals gedroogde worsten, te kort zijn! Een koudrookspiraal kun je de barbecue leggen of in iedere andere gesloten ruimte waar wel enige vorm van lucht bij kan.
