Misschien heb je weleens gehoord over maceratie als een sommelier uitleg geeft over de wijn. Het is een behoorlijk lastige term die wij graag aan jullie uitleggen. Het helpt je om beter te begrijpen hoe een wijn is gemaakt en welke smaaktinten je mogelijkerwijs kunt verwachten als je wijn gaat proeven. Overigens wordt de techniek maceratie veelal gebruikt bij rode wijnen.
Wat is Maceratie?
Maceratie is feitelijk het proces waarbij gekneusde druiven (de volledige druif inclusief de pitten en de steeltjes) weken in de most om op die manier aroma’s, tannine en kleurstof te onttrekken. De most in de wijnproductie is de term voor het onvergiste, en vaak ook ongeklaarde, sap van de druif. In het geval van rode wijn kan most overigens ook het pulp van de gekneusde druiven voordat deze wordt vergist betekenen. Maar terug naar de maceratie van wijn. Maceratie vindt bij het proces plaats zodra de druiven worden gekneusd tot na de alcoholische vergisting. Overigens zijn er meerdere soorten maceratie. Zo bestaat er ook de koude maceratie die voor de daadwerkelijke maceratie plaatsvindt. De koude maceratie wordt veelal gebruikt voor het maken van rode wijn en betekent dat er gemacereert wordt op een lage temperatuur waardoor de vergisting nog niet start. Dit wordt dan ook veel gedaan bij rode wijnen om de fruitigheid te behouden.
Is er ook maceratie bij witte wijn?
Het komt zelden voor maar ook witte wijn kan worden gemaakt door middel van de vinificatietechniek maceratie. In dit geval heet dit de macération pelliculaire. In dit geval worden gekneusde witte druiven een aantal uren bij lage temperatuur en luchtdicht afgesloten terwijl de wijn weekt in de most. Dit zorgt ervoor dat er extra smaak-, en geurstoffen vrijkomen uit de schil. Zodra dit dan gedaan is wordt de gisting gestart zoals bij iedere andere wijn.
